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      綠茶茶湯為什么顯"黃""綠"?

      文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2017-07-20 15:10【

       和朋友一起喝毛尖,隨口問了他一個問題,綠茶的湯色為什么是偏綠色的?他脫口而出,那是葉綠素被泡出來了。嚇得我趕緊喝了一口茶湯。

       親,綠茶茶湯的“綠”,和葉綠素的“綠”可真不是一個綠。那究竟是怎么回事呢?


      紫陽毛尖


       綠茶是以不同等級的茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、干燥等工藝制成的,其干茶色澤及沖泡的茶湯、泡后的葉底均以綠色為主色調的不發酵茶。

       沖泡茶葉時,其內含的色素成分(天然或制茶轉化)溶于水后便使茶湯呈現出相應的顏色。


      綠茶


       茶葉中的色素分為水溶性和脂溶性兩大類。

       水溶性色素:黃酮類、花青素及紅茶色素(茶黃素、茶紅素等),較易溶于水,是形成茶葉湯色的主要物質。

       脂溶性色素:葉綠素和胡蘿卜素屬于脂溶性色素,難溶于水,是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質。


      茶湯


       而綠茶湯色以綠為主,除了“殺青”工序的主要功勞,茶湯中少量葉綠素分解產物的作用也不可忽視。

       綠茶湯色為何綠中泛黃?

       在茶葉品質正常情況下,綠茶湯色綠中泛黃,主要是水溶性色素物質作用所形成。


      茶葉品質


       黃酮類(也稱花黃素)是廣泛存在于自然界的一類黃色色素。茶葉中的黃酮醇及其苷類的含量約占干物的3%-4%。黃酮苷類在水中的溶解度較大,其水溶液為綠黃色,被認為是綠茶湯色的重要組分。


      茶多酚


       紫陽富硒茶湯色為何會偏黃一些?紫陽富硒茶獨特的自然生長環境使得紫陽茶在沖泡后本身湯色會偏黃綠,黃綠才是紫陽富硒茶的本色!


      紫陽富硒茶


       花青素性質較穩定,一般茶葉中的花青素占干物重的0.01%左右,而在紫芽茶中則可達0.5%-1.0%。

       花青素分子結構

       花青素在酸性條件下呈紅色,中性呈紫色,堿性條件下呈藍色。采用紫芽茶青制成的綠茶會呈現泛紫或泛灰的湯色,綠色不突顯。


      紫陽茶


       茶葉中的關鍵品質成分—兒茶素,對綠茶湯色有著至關重要的影響。綠茶保留了較多的多酚類物質,阻止了占比較大的兒茶素向茶黃素、茶紅素轉化,使綠茶保持了清湯綠葉的特征。


      綠茶


       然而,兒茶素親水性較強,易氧化、聚合、縮合,在空氣中可自動氧化為黃棕色物質,在溶液中可被氧化而自動縮合為不同程度的縮合產物,從水溶液鞣質轉變為水不溶性鞣質。


      兒茶素


       當用開水沖泡綠茶時,茶水起初為黃綠色澄清液,放置過夜后,轉為黃棕色渾濁的溶液,即鞣質前體變為縮合鞣質所致。

       綠茶湯色并非全是綠色,“黃綠”是我們常見的綠茶湯色,經特殊工藝處理制成的綠茶可能會呈現綠黃至淺黃的湯色,仍屬綠茶正常品質。



       當綠茶湯色出現偏橙、紅、暗等色度顯著加深的現象時,說明該綠茶品質異常,可能有加工工藝不過關、儲存方法不當或儲存期過長等問題。


      和平翠峰



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      此文關鍵字:綠茶 茶湯 紫陽茶
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