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      高溫環境對綠茶湯色口感的影響

      文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2016-07-08 16:09【

        綠茶由于生產工藝的原因,對貯藏和運輸有較高的要求。如果貯藏及運輸方法不當,極易使其成分發生改變,導致茶葉品質發生明顯變化。

        使茶葉變質的外界因素在明代羅稟的《茶解》中這樣寫道:“藏茶宜燥又宜涼,濕則味變而香失,熱則味苦而色黃。”現代研究證明:茶葉陳化變質是茶葉自動氧化的結果。茶葉的自動氧化必須具備四個主要條件:溫度、濕度、氧氣和光線,這四者相輔相成,互為因果。溫度低,內含品質成分變化緩慢,有利于保持茶葉品質。相反,高溫則會加快茶葉的自動氧化。

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        茶葉在貯存運輸過程中由于受到茶葉溫度影響,使其內含物質如茶多酚、氨基酸、脂類物質、葉綠素和維生素等發生一系列的變化。致使綠茶的干茶色澤、湯色、香氣、滋味發生顯著變化。大量實驗表面環境溫度與茶葉貯藏品質最為密切,溫度的高低也直接影響到茶葉中化學反應的速度。

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        環境溫度對茶葉品質的影響

        研究表明,溫度對茶葉品質變化的影響很大。溫度對茶多酚類物質的影響較大,溫度越高,多酚類含量下降率也越大。冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。

        茶葉在蔽光下進行不同溫度的貯藏,其品質成分的變化結果為,溫度越低,茶葉品質成分的含量就越高。半年貯藏里,低溫(<8℃)處理下多酚類相對降低量在20%左右,而室溫處理的茶葉多酚類的相對降低量為28%;冷凍處理的茶葉氨基酸的相對含量最高仍保持有71%的含量,比室溫貯藏條件下的氨基酸含量高14%,這說明,溫度對保持茶葉中的氨基酸含量的變化起著重要作用,溫度越低,越能有效的延緩氨基酸降解。

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         葉綠素是構成綠茶外形、茶湯顏色、葉底色澤的主要色素指標,它們與品質成正相關,但葉綠素是很不穩定的物質,在光和熱的作用下,易產生置換和分解反應,使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。當葉綠素中綠素轉化為的脫鎂葉綠素達70%以上時,綠茶就明顯褐變,外形色澤枯黃、湯色黃褐。

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